ALBUME D'UOVO


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Utilizzare solo uova da allevamenti a terra o, meglio, biologici. Oppure affidarsi a integratori specifici.


Caratteristiche nutrizionali

L’albume d’uovo di gallina è un alimento dalle importantissime caratteristiche nutrizionali, purtroppo sottovalutate dalla maggior parte dei consumatori.
In molti casi venendo erroneamente assimilato al tuorlo o all’uovo intero, è bandito dalle tavole perché reputato grasso, fortemente calorico e ricco di colesterolo, pertanto poco adatto ad una sana alimentazione. Al contrario, l’albume d’uovo è in realtà in grado di fornire, nelle sue modestissime 43 Kcal/100 gr circa, 10.7 grammi di proteine ad altissimo valore biologico, addirittura maggiore di quello fornito da alimenti come il pesce, le carni o il latte, con una distribuzione aminoacidica che si adatta perfettamente alle esigenze dell’organismo umano.

Praticamente privo di grassi e colesterolo, fornisce nutrienti nobili come le proteine, senza apportare atri elementi potenzialmente deleteri per la salute umana e adattandosi per questo a differenti protocolli dietoterapici e stili alimentari come il vegetarismo.
L’elevata digeribilità di questo alimento, che è massima quando cotto, consente di ridurre significativamente il carico digestivo del pasto, rappresentando pertanto un'ottima fonte proteica per un pasto che preceda allenamenti o competizioni sportive.

Le tabelle, estratte dalla fonte italiana più autorevole in ambito di alimentazione o nutrizione umana, ossia l’INRAN (istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), testimoniano come l’albume d’uovo, pur non essendo particolarmente ricco dal punto di vista vitaminico e minerale, rappresenti invece una fonte proteica PURA, caratterizzata da proteine ad altissima digeribilità e biodisponibilità, stimata intorno al 97%, il che significa che su 100 grammi di proteine assunte, circa 97 grammi vengono digerite, assorbite e rese disponibili sottoforma di aminoacidi, per le numerose attività biosintetiche ed energetiche dell’organismo umano.

Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile

Parte edibile (%): 100

Acqua (g): 87,7

Proteine (g): 10,7

Lipidi (g): tr

Colesterolo (mg): 0

Carboidrati disponibili (g): tr

Energia (kcal): 43

Energia (kJ): 180

Sodio (mg): 179

Potassio (mg): 135

Ferro (mg): 0,1

Calcio (mg): 7

Fosforo (mg): 15

Magnesio (mg): 12

Zinco (mg): 0,26

Rame (mg): 0,04

Selenio (µg): 3,2

Tiamina (mg): 0,02

Riboflavina (mg): 0,27

Niacina (mg): 0,10

Tra le proteine presenti in questo alimento, sicuramente l’ovoalbumina la fa da padrona, costituendo oltre il 50% del totale pull proteico, mentre altre, seppur presenti in modeste quantità come il lisozima, mantengono un ruolo biologico specifico immunoprotettivo.

Potenziali effetti collaterali

Il consumo di uova, e più precisamente di albume d’uovo, può in alcuni casi essere associato alla comparsa di reazioni avverse limitate al periodo di somministrazione.

Queste possono essere riassunte in:

- Reazioni allergiche, molto frequenti, soprattutto in giovane età, e associate allo sviluppo di una reazione reattiva IgE mediata verso una proteina nota come Ovomucoide, riconosciuta come estranea dall’organismo umano. Proprio per questo motivo è necessario introdurre gradualmente l’uovo nell’alimentazione dell’infante, in maniera da evitare un'iperesposizione a questa proteina ed una conseguente reazione allergica all’alimento ed ai prodotti che la contengono, come alcuni farmaci.

- Sindromi carenziali, ormai poco frequenti, erano legate all’assunzione di albume d’uovo crudo e quindi di avidina, che, legando in ambiente intestinale la biotina, ne impediva l’assorbimento.

Le carenze di biotina, vitamina importante dal punto di vista metabolico-energetico, davano origine a patologie cutanee caratterizzate da tipiche desquamazioni.

Composizione in aminoacidi mg/100g di parte edibile

Lisina: 725

Istidina: 235

Arginina: 603

Acido aspartico: 1060

Treonina: 500

Serina: 702

Acido glutamico: 1329

Prolina: 417

Glicina: 371

Alanina: 659

Cistina: 312

Valina: 732

Metionina: 422

Isoleucina: 572

Leucina: 862

Tirosina: 448

Fenilalanina: 626

Triptofano: 171

La cottura dell’albume d’uovo consente la denaturazione dell’avidina, impedendone così l’azione chelante e sequestratrice.

Analisi Nutrizionale Per 100 grammi

Valore energetico Kcal 320 Kj 1.360

Proteine g 80

Carboidrati g 0

Grassi g 0

Dose d'impiego: 1 parte di albume, 7 parti di acqua

E' possibile anche utilizzare albume in polvere. Poiché il peso medio di un albume fresco è 40 g, per ottenere una quantità pari a un albume fresco, è necessario mescolare 5 g di albume secco e 35 g di acqua.

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